Il gusto dell’entroterra siciliano…oltre i cannoli

È possibile passare 4 giorni in Sicilia senza mangiare arancini o granita? Oh, sì.

Nei giorni che ho passato nell’entroterra siciliano tra Enna e Caltanissetta ho avuto la fortuna di scoprire e assaggiare una montagna di prodotti tipici locali e sbizzarrirmi tra eccellenze biologiche, IGP, Slow Food.

Non a caso sono tornata a casa con qualche chilo in più – sia addosso, sia in valigia.

Tanto per cominciare, non mi sono fatta mancare una scorpacciata di pomodorini ciliegini in tutte le forme: sott’olio, crudi, in passata…quelli più buoni sono quelli che mi sono portata a casa dalla coltivazione dell’Agriturismo Alpa, a Mazzarino. Alpa è l’acronimo di Alessio Luigi Produzioni Agricole – che poi da poco è diventato agriturismo ed è l’unico posto dove si può alloggiare a Mazzarino. In estate e in autunno i pomodorini li coltivano in serre riscaldate con pannelli fotovoltaici: quanto sono avanti?!

Poco distante dall’agriturismo, passando colline ricoperte da campi di melograno e coltivazioni di pesco tardivo, carciofi e peperoni, si trova la pasticceria Ariston Café, aperta nel 1956 a Mazzarino, che usa solo mandorle e prodotti locali. Ludovico mi ha fatto assaggiare alcune bontà che produce, come la pasta di mandorle e le vrazzudde con miele e cannella.

Lasciando da parte i dolci per un attimo, voglio raccontarvi di alcuni piatti che non avevo mai assaggiato prima ma che penso che tenterò di replicare nella cucina di casa. Innanzitutto la cuccìa, zuppa di grano che tipicamente si porta in tavola per Santa Lucia e per i Morti, poi il macco di fave, una sorta di vellutata di questo legume. Ma questi forse sono ancora sapori che conoscete anche voi. Un gusto che invece non avevo mai sentito – e mi ha piacevolmente stupito – è quello della piciocia. Questa prelibatezza altro non è che una sorta di polenta fatta con una farina di legumi tipici del territorio, alcuni dei quali quasi dimenticati, come la lenticchia nera o la fava larga, che è anche un presidio Slow Food. Angelo Calì dell’azienda agricola Lossi mi ha fatto conoscere il legume fava del Leonforte, presidio Slow Food che rischia di scomparire, e il cece nero siciliano, la cui coltivazione era stata abbandonata ma è poi ripartita quando lui per caso ne ha trovato alcuni semi in una vecchia cassapanca.

Da provare se vi piacciono i legumi è anche la frascatula, una sorta di cecina (farinata) fatta con farina di legumi misti.

Nella zona del Leonforte, nell’azienda agricola Samperi, ho assaggiato la pesca di Leonforte (prodotto IGP), dolce varietà nata negli anni ’50. Questo frutto negli anni ’60 veniva coperto con sacchetti bianchi per ripararlo dalle mosche; da lì è nato il nome del presidio Slow Food ‘pesca nel sacchetto‘.

Ho provato anche tante confetture, marmellate e conserve salate da agricoltura biologica prodotte dall’azienda La ghiotta marmotta. Lavorano prodotti coltivati nel proprio appezzamento, oltre a erbe spontanee raccolte nei boschi e frutta comprata da aziende certificate siciliane. Le conserve che più mi sono piaciute sono la fungotta (confettura di funghi per pane e formaggi), la crema di finocchietto selvatico, la marmellata di belladonna (arancia bionda che sta quasi scomparendo), di bucce di cedri, pompelmo rosa, mandarini e la confettura di fichi d’India. A chi ama i gusti più originali consiglio invece la confettura di pomodoro alla vaniglia, la confettura di zucca alla cannella, la confettura di albicocche alla liquirizia.

Ho visitato anche lo stabilimento di produzione del GAI (Gruppo Agroalimentare Italiano), che vende soprattutto in Sicilia farine, pasta secca e pasta fresca. Ho scoperto che produce anche farina integra, non integrale (integrale è spesso farina raffinata con aggiunta di crusca e cruschello, quindi fibre), con il germe di grano, non raffinata, che viene molita a pietra, caratteristica perché di grano duro siciliano, che non è attaccato da micotossine, molto presenti invece negli ambienti umidi. Il GAI produce anche olio per sfruttare un mulino a cilindri e un frantoio antichi che stavano per chiudere.

Spostandoci a Troina, Antichi Sapori nasce come bar (Bar Sport) e ora è laboratorio di pasticceria che recupera e reinterpreta le tradizioni. Fanno i cannoli al forno, senza strutto: non lo avrei mai detto ma sono ottimi! Producono anche biscotti al latte senza strutto, biscotti senza latte ma con miele, biscotti con grano timilìa (antica varietà siciliana), i biscotti vasciatedde con vin cotto di fichi d’India e i cannoli con crema di bacche di sambuco.

A Delia invece ho scoperto un dolce tipico alla cannella chiamato cudduredda/cuddrireddra nella pasticceria il Cremino. È un presidio Slow Food. Della stessa zona è famoso anche il pane tipico, con i semi di sesamo, detto ‘scanato‘ perché l’impasto viene lavorato per un’ora. L’olio d’oliva è la morte sua, provare per credere!

Sempre in provincia di Enna ma a Barrafranca c’è l’azienda agricola che mi ha colpita di più. È l’Azienda Filippa La Loggia, gestita da due sorelle e dalla loro madre, che comprende coltivazioni e fattoria didattica. Producono ortaggi, pesti, zafferano, melissa, timo, salvia, rosmarino, lavanda, cicerchia, legumi antichi e vogliono iniziare anche a coltivare grani antichi tipo il grano timilìa. Si sono specializzate anche nella produzione di olioliti, cioè oli fatti con olio di oliva e erbe aromatiche per uso topico e curativo, come l’olio di timo per riscaldare i muscoli, di lavanda per il mal di testa, di rosmarino rinvigorente.

Tipico del territorio di Enna è anche il formaggio piacentino ennese DOP (prodotto con zafferano e pepe, entrato nella top 10 dei miei formaggi preferiti).

E se volete provare le vere mandorle siciliane, cercate quelle dell’Associazione Produttori Mandorle di Sicilia, APROMAS: il presidente Cateno Ferreri è un agronomo (dell’Azienda Agricola Ferreri) che fa una produzione biologica e che vende due varietà di mandorle: la dura ‘vinci a tutti’ e la morbida ‘gengo’.

Gli amanti dei vini sapranno forse già che la casa vinicola Zonin ha una sede anche qui, per la precisione a Butera, in una proprietà che è appartenuta ai Branciforti, primi principi di Sicilia. Si tratta di 320 ettari di vigneti del territorio che circondano la cantina, in una delle aree dove si produce il miglior Nero d’Avola. Tutti i loro vini sono DOC a parte il Simposio; producono annualmente 900.000 bottiglie e hanno dipendenti locali. Apprezzo molto il fatto che irrighino con l’acqua piovana invernale raccolta in un lago artificiale di 250.000 metri cubi di acqua; l’acqua di questo lago è servita anche alla Sicilia per spegnere incendi. Hanno pannelli solari e sono autonomi per il 20% dell’energia. Usano solo tappi in sughero.

Alla faccia di chi pensa che in Sicilia ci siano solo cannoli e arancini!

Il resto delle foto è qui: